A la fois légers, moelleux, croustillants et épicés, les accras antillais sont des petits beignets salés, habituellement préparés avec de la morue.
On peut également varier les plaisirs en diversifiant les ingrédients comme remplacer la morue par la chair d’un autre poisson, des crevettes ou des légumes.
Aussi, ils ne doivent pas être confondus avec les accras portugais qui sont à base de pomme de terre.

INGRÉDIENTS

Pour environ 25-30 pièces :

  • Haddock fumé
  • 1 échalote ou 1 petit oignon
  • 1 gousse d’ail
  • Aneth, oignon vert ou persil
  • 1 piment frais, une pointe de piment en poudre ou du poivron rouge
  • 150 g de farine
  • Environ 100 ml d’eau (ou 50 ml d’eau/50 ml de lait)
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • Jus d’un demi citron
  • Huile pour la friture

FACULTATIF

  • Poivre
  • Gingembre frais râpé ou en poudre
  • Zeste de citron
  • 1 œuf

PRÉPARATION

Étape 1 :

Ôter la peau du haddock fumé et le détailler en petits morceaux.
Réserver dans un bol.

Hacher l’ail et l’échalote.
Laver et ciseler l’herbe aromatique de votre choix..
Retirer les graines du piment, puis l’émincer finement.
(Une autre technique consiste à écraser le piment dans un petit verre d’eau, puis d’y ajouter 1 à 3 càc de cette « eau piquante » dans la préparation.)
Réserver dans un autre bol.

Étape 2 :

Dans un saladier, ajouter la farine tamisée.
Former un creux au milieu et y verser l’eau.
Mélanger délicatement jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Incorporer le bol contenant l’ail et l’échalote, puis la levure chimique.
Arroser de jus de citron et mélanger délicatement.
Ajouter ensuite le haddock et mélanger doucement.

C’est lors de cette étape que l’on peut rajouter du poivre, gingembre, zeste de citron, oeuf,… Ne pas ajouter de sel car le haddock est salé.

Laisser reposer idéalement 30 min dans un endroit frais.

Étape 3 :

Chauffer l’huile dans une petite casserole.
À l’aide de 2 cuillères à café, façonner des petits beignets et les déposer délicatement dans l’huile.
Faire frire quelques accras à la fois.
Lorsqu’ils sont bien dorés, les disposer sur du papier absorbant.

♦ Bon à savoir

Le haddock est en fait du lieu, aussi appelé « aiglefin » ou « saint-pierre », selon les endroits où il est pêché.
Le terme « lieu » est employé pour désigner le poisson frais ou surgelé. Tandis que le mot « haddock » désigne le poisson séché/fumé et salé.

La teinte orangée du haddock vient du roucou (ou rocou), fruit du rocouyer où il est aussi appelé « arbre rouge à lèvre » (lipstick tree). Cet arbrisseau est originaire d’Amazonie.
Ce sont les graines qui permettent de produire un colorant végétal également utilisé en cosmétique. On l’emploie aussi pour colorer certains fromages comme la mimolette, le cheddar ou encore le Rouy.

Le haddock n’est pas seulement goûteux en accras, il l’est aussi en salade ou avec des pâtes.

Salade de Haddock & Fruits des Bois

Farfalles au Haddock, Poivron & Aneth

Bonne dégustation !

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