Le piment (Capsicum) fait parti de la famille des Solanacées qui comprend, aussi étonnant soit-il, des espèces comme la tomate et l’aubergine ainsi que des plantes telles que la belladone, le datura, la mandragore et le tabac. Il existe environ 25 espèces de Capsicum dont 5 sont cultivées :
C. Annuum : Espelette, Jalapeño, Pepperoncini, poivron (le poivron est également une variété de piment mais qui possède une saveur beaucoup plus douce. Il est parfois appelé « piment doux »)
C. Baccatum : Chapeau de Frade
C. Chinense : Habanero (aussi appelé piment antillais ou piment cabris à la Réunion), Jolokia, Trinidad Moruga Scorpion
C. Frutescens : Cayenne, Oiseau, Tabasco
C. Pubescens : Rocoto

Selon la variété, sa couleur varie du vert au rouge en passant par l’orange, le jaune, le violet, du brun/chocolat ou encore du noir.
Le piment dont la saveur varie de doux à très fort, peut être utiliser de diverses manières : frais, cuit que l’on rajoute en fin de cuisson ou grillé pour accompagner des plats, farci, séché, en poudre, en purée,… Il permet de relever le goût des aliments.

D’après une étude, les piments renfermeraient plus de vitamines A que n’importe quel autre fruit ou légume et sont une source importante de vitamine C, de magnésium et de fer. Bon à savoir, la production de vitamine A augmente avec la maturation du fruit tandis que la production de vitamine C diminue. Le piment contient également une action anti-oxydante, de la capsaïcine, des minéraux, de la vitamine E ainsi que de la vitamine B6 qui permet de renforcer le système immunitaire.

La capsaïcine (ou capsicine), responsable du piquant du piment, est concentrée dans la veine et les graines. C’est en quelque sorte un moyen de défense naturelle qui permet d’être moins exposés à la prédation comme les oiseaux. En retirant celles-ci, on peut donc fortement réduire la force d’un piment. Aussi, cette molécule n’est pas soluble dans l’eau mais dans les matières grasses tels que le lait, du yaourt, de l’huile,…

Sur l’échelle de Scoville (une échelle inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville et qui permet de mesurer la force d’un piment), le poivron est le piment le plus doux tandis que le piment Thaï Hot que l’on trouve également au Laos, fait parti du top 10 des piments les plus forts. La palme d’or revient au Carolina Reaper dite la « Faucheuse de la Caroline » qui appartient à l’espèce Capsicum Chinense et qui est un croisement entre le Jolokia (Inde) et le Habanero (Mexique). Il a été classé comme étant le piment le plus fort par le Guiness World Records depuis 2013, détrônant ainsi le Trinidad Moruga Scorpion.

Nous vous présentons ici quelques délicieuses recettes que vous pouvez modifier selon vos goûts :

Camarons à l’Ail & au Curcuma

accompagnés d’une sauce de piments Long Slim, ananas et échalote

Bouillon de Poulet (Kèng Kaï)

Parfumé à la citronnelle, oignon vert et basilic.
Servi avec une pâte pimentée à base de piments, d’ail et d’oignon vert grillés.

Avec cette pâte de piments, il est possible de faire le tchèo mak kheua (aubergine grillée), tchèo mak lén (tomates cerises grillées) ou simplement rajouter un peu de sel ou de la sauce de poisson que l’on déguste avec le riz gluant (khao niao) ou le riz parfumé (khao tchao hoom).

Mini Poivrons Farcis cuits à la poêle

Mok aux Gros Piments

(Piments farcis cuits à la vapeur)

INGRÉDIENTS

Viande de porc haché – Quelques gros piments – Ail – Echalote – Oignon vert –
Basilic – Aneth – Sauce de poisson

PRÉPARATION

Hacher ou mixer la viande ainsi que l’ail et l’échalote. Mettre dans un grand bol.
Effeuiller le basilic. Couper l’aneth et l’oignon vert.
Assaisonner et bien mélanger avec un peu d’eau.

Laver, ôter les pédoncules à la main puis inciser les gros piments dans le sens de la longueur et enlever les graines. Farcir avec la préparation.

Cuisson d’une ou des papillotes à la vapeur selon quantité.

NOTE : On peut remplacer les feuilles de bananier par une feuille de cuisson (le jus sera alors conservé) et ensuite par une feuille d’aluminium. Bien refermer. Dès que l’eau bout, compter environ 25-35 min de cuisson.

Piments Cloches Farcis aux Champignons de Paris

Légumes & Piments Marinés

Voici une idée pour conserver les piments plus longtemps :

Enlever les pédoncules et les mariner dans la sauce de poisson ou dans une sauce à base de vinaigre, sel, avec ou sans sucre et un peu d’eau bouillie puis refroidie

Vous pouvez aussi agrémenter avec des gousses d’ail ou des légumes tels que rave, carotte, gingembre… que l’on peut déguster au bout de 2-3 jours. Une fois ouvert, garder au frais.

Sauce aux Piments Frais

Mixer ou écraser l’ail et les piments au pilon.

Délayer dans une sauce composée de sauce de poisson, un peu d’eau et de sucre, arrosé d’un jus de citron.

Sauté de Bœuf, Haricots Verts, Poivrons & Basilic Thaï

Tam Mak Houng « Phet »

(Salade de papaye verte épicée)

Tchèo Kapi

(à base de pâte de crevettes, ail, échalote et piments Oiseaux frais)

Tchèo Nam Pou

A base de pâte de crabes de rizière et d’ingrédients grillés tels que ail, échalote, oignon vert et piment.

Originaire de Luang Prabang, le tchèo nam pou accompagne parfaitement le riz gluant, le poisson ou le poulet grillé, un bouillon de légume,…

Poisson Croustillant

INGRÉDIENTS

  • Poisson de votre choix selon saison (Maquereau, Capucin, Sardine, Chinchard,…)
  • Farine
  • Poivre et sel
  • Sésame (facultatif)
  • Huile végétale

PRÉPARATION

Ecailler si nécessaire, nettoyer, désarêter, laver et bien égoutter le poisson.
(Pour les petits poissons comme les Capucins, on peut garder ou enlever les têtes. Une fois frits, ils seront croustillants.)

Préparer un bol ou une assiette de farine.
Ajouter un peu de sel et du poivre. Mélanger.

Dans une petite casserole, mettre environ 4-5 cm d’huile.
Chauffer à feu moyen.

Parsemer d’abord le poisson de sésame puis le tenir par la queue.
Les passer un à un dans la farine, secouer légèrement et les déposer délicatement dans l’huile chaude.
Ne pas trop en cuire à la fois.

Une fois bien dorés, les disposer sur du papier absorbant, queue vers le haut, ainsi, ils seront croustillants et savoureux.

Filets de Sardines au sésame accompagnés d’une sauce de piments doux et zeste de combava

Poissons Capucins frits accompagnés d’une sauce aux piments, oignon rouge et zeste de combava

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