Originaire d’Afrique et d’Asie, la margose ou margoze (Momordica Charantia) est un légume au goût amer qui ressemble à un concombre à la peau lisse ou irrégulière comme un « dos de crocodile ».
Sa plante, qui porte le même nom et qui fait partie de la famille des cucurbitacées, est une liane rampante et grimpante.

Très riche en minéraux et en vitamines, ce légume diurétique et amer comme la quinine, permet de purifier le sang, de nettoyer le foie et de réguler le taux de glucose sanguin chez les diabétiques s’il est consommé régulièrement tout en ayant une alimentation saine.


Aussi, on la choisit de préférence ferme car plus elle mûrit (on le remarque à ses graines qui deviennent rouges), moins sa chair sera croquante et son goût, encore plus amer.

Selon les pays où elle est cultivée, elle est connue sous le nom de concombre amer, melon amer ou encore « niga-uri » au Japon (« gôya » à Okinawa), « margouézi » à Mayotte, « mbeurbeuf » au Sénégal et « mara » ou « mala » en Thaïlande.

Au Laos, elle est appelée « mark noy thaï » car sa forme allongée rappelle la courgette (« mark bouab ») ou la pipangaille (« mark noy »).
Il existe une variété de petite taille que l’on peut consommer cru et qui accompagne très bien les mets comme le Lab, le Saa, les Tchèo et les mijotés comme le Ô Lam.

Les Anciens utilisaient souvent un proverbe qui disait:

« Vane pén lom, khom pén ya »

qui se traduit littéralement par « sucré devient malaise, amertume devient médicament ». Il signifie que le sucré provoque des maladies tandis que l’amertume est un remède.
Note : Ne pas confondre « lom » qui signifie « le vent » et « pén lom » qui signifie « avoir un malaise / s’évanouir », bien que cela s’écrit et se prononce de la même manière.

Voici quelques recettes de margoses qui s’associent parfaitement avec d’autres légumes :

Salade de Margose au Poulet

INGRÉDIENTS

(POUR 2 PERSONNES)

  • 1-2 margoses
  • 2 blancs de poulet
  • Quelques tomates cerises
  • Oignon (facultatif)
  • Persil plat ou frisé
  • Huile
  • Sel
  • Poivre
  • Sauce vinaigrette au choix

PRÉPARATION

Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec un peu de sel.

Couper les margoses en deux dans le sens de la longueur.
Enlever les graines à l’aide d’une petite cuillère.
Passer sous l’eau du robinet puis les blanchir 1-2 min.
Égoutter et émincer. Réserver dans un saladier.

Faire revenir les blancs de poulet avec un peu d’huile. Saler et poivrer.
Une fois dorés, laisser refroidir avant de les couper en morceaux.
Mélanger avec les margoses et les tomates.
Parsemer de persil.

Salade de Margose de l’Inde

La margose indienne peut être consommée crue car elle n’est pas amère. Selon les pays ou les envies, elle s’apprête à toutes sortes de plats comme farcies, sautés, en cari, cuite à la vapeur,…

INGRÉDIENTS

  • Margoses de l’Inde
  • Tofu
  • Poivron rouge
  • Oeuf(s) dur(s)
  • Cerfeuil
  • Sel / Poivre
  • Huile

PRÉPARATION

Couper le tofu en cubes. Les faire dorer avec un peu d’huile.
Saler et poivrer légèrement. Réserver.

Couper les margoses en deux et les vider.
Laver puis émincer grossièrement ainsi que le poivron.

Mélanger le tout dans un saladier avec une vinaigrette à base d’huile de votre choix, citron ou vinaigre, sel, poivre.
Servir avec les œufs et parsemer de cerfeuil.

Salade de margose de l’Inde accompagnée de filets de sardine frits au sésame

« Rougail Margoze » crue à la Créole

INGRÉDIENTS

  • Margose
  • Oignon
  • Piment frais ou en poudre
  • Citron (facultatif)
  • Sel
  • Huile végétale

PRÉPARATION

Après avoir enlevé les graines de la margose, laver, et couper finement.
Dans un bol, mélanger avec l’oignon haché, du piment (selon votre goût) en ajoutant un peu d’huile et de sel.
Rajouter quelques gouttes de citron permet d’atténuer légèrement son amertume tout en lui donnant une touche de fraîcheur.

Espadon au Lait de Coco

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

  • Espadon (ou un autre poisson de votre choix)
  • 1 Aubergine
  • 1-2 Margoses
  • Poivrons
  • Piments frais ou pâte de piment séché (facultatif)
  • Quelques tiges d’oignon vert
  • Feuilles de laurier et de curry (kaloupilé)
  • 1 tige de citronnelle
  • 300 ml de lait de coco
  • Sel
  • Sucre (facultatif)
  • Sauce de poisson

PRÉPARATION

Vider la margose et la tremper dans une eau froide salée pendant 10-15 min ou dans du lait comme dans certains pays (Inde,…). Cela permet d’atténuer son amertume.

Dans une casserole, faire bouillir le lait de coco avec un grand verre d’eau, la citronnelle coupée en tronçon, 2-3 feuilles de laurier et un peu de sel.

Laver l’aubergine, la margose et les poivrons.
Épépiner ces derniers puis couper le tout en morceaux.

Ajouter l’aubergine dans la casserole ainsi que 5-6 feuilles de curry et cuire environ 10 min.

Rajouter ensuite l’espadon préalablement coupé en cubes, les poivrons, du piment si vous aimez, un peu d’eau si nécessaire, un peu de sucre et une petite cuillère de sauce de poisson.
Compter environ 5 min de cuisson, jusqu’à ce que le poisson soit presque cuit.

Ajouter la margose et poursuivre la cuisson encore 5 min.

Éteindre le feu et parsemer d’oignon vert.
Mélanger et goûter.

Servir chaud avec du riz blanc parfumé.

Courgettes et Margoses
farcies à la viande de porc hachée

Une farce à adapter selon les goûts de chacun, avec ou sans viande et œufs.
Par exemple, remplacer la viande par du tofu ou des légumes hachés,…
Cuisson à la vapeur.

Comme à Okinawa…

Voici deux recettes toutes simples de bonne santé :

Blanchir les margoses dans une eau salée et bouillante pendant 1-2 min.
Couper en fines tranches et les servir telle quelle ou avec un tofu sauté à la sauce soja ou tout simplement avec un assaisonnement spécial pour riz.

Omelette aux Margoses

Bonne dégustation !

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