Nous vous présentons le Long Song en deux versions : avec ou sans bouillon. C’est un plat qui existait depuis très longtemps au Laos, surtout à Luang Prabang et dont le nom signifie « que l’on trempe les aliments dans un bouillon ».

Ce plat n’est pas seulement destiné aux grandes occasions ou pour plusieurs personnes. On peut être 2-4 personnes ou plus. Il faut tout simplement réduire la quantité des ingrédients et aussi, utiliser une plus petite casserole.

Long Song servi avec son bouillon

INGRÉDIENTS

  • Steak de bœuf, porc, blanc de poulet
  • Fruits de mer : cambas décortiqués, calmars soigneusement nettoyés, taillés et coupés en morceaux, thon germon
  • Des vermicelles transparents que l’on trempe préalablement dans de l’eau chaude pendant 5 min puis égoutter et réserver.
  • Des légumes de saison comme le pet-saï, liseron d’eau, céleri, pousses de soja, des poivrons pour la couleur,…

En plus des ingrédients, pour réaliser ce plat, il vous faudra une marmite mongole (vous pouvez aussi opter pour une simple casserole pas trop épaisse) ainsi que des épuisettes.

Viande et fruits de mer assaisonnés de sel, poivre, baies roses, poivre vert frais et feuilles de combava.

Champignons shiitake frais, petit morceau de gingembre coupé en deux, un oignon de taille moyenne et des légumes de saison (à rajouter au moment de cuire les carcasses).

Vermicelles

PRÉPARATION

Dans une casserole avec 2 l d’eau (ou plus si vous êtes nombreux), assaisonner de sel, de poivre et un cube de bouillon.
Laisser mijoter pendant 1 h les carcasses (os de bœuf ou de porc ou des carcasses de poulet) avec des légumes dont le temps de cuisson est plus long comme les radis blancs et noirs, les poireaux, les carottes, la rave,…

Une fois le bouillon prêt, transvaser dans une autre casserole qu’on peut servir sur table avec une plaque électrique ou un réchaud si vous n’avez pas de marmite mongole.
Continuer la cuisson tout au long du repas en ajoutant au fur et à mesure des ingrédients et si nécessaire, son bouillon.

Chacun peut faire ce qui lui convient pour la durée de cuisson des aliments.

Sauce pour Long Song

Dans certains magasins asiatiques ou au rayon d’épicerie d’Asie, il existe de délicieuses sauces « Suki » mais la plupart étant très épicées ne conviennent pas à ceux qui ont l’estomac fragile. C’est pourquoi, préparer soi-même la sauce permet de l’adapter à notre goût.

Voici la sauce pour « Long Song » (sans le Tow-Hou salé et macéré). Une recette simple et facile à faire façon Lao-Thaï.

INGRÉDIENTS

  • 1 à 1 1/2 tête d’ail frais
  • 2 échalotes
  • 2 càs de ketchup (non piquant ou épicé selon goût)
  • 2 càs de sauce piment fort à l’ail
  • 2 piments rouges frais mixés ou coupés en petits morceaux (facultatif)
  • 2-3 càs d’huile de sésame
  • 1-2 càs de graines de sésame grillées à la poêle
  • Sel (selon quantité et goût)
  • Facultatif : sucre et 1-2 càs de vinaigre

PRÉPARATION

Mixer moyennement l’ail et les échalotes.
Dans une casserole ou une poêle, mettre l’huile de sésame.
Ajouter tous les ingrédients et cuire à feu doux pendant environ une dizaine de minutes. Mélanger.

En fin de cuisson, parsemer de graines de sésame grillées.

Bien mélanger et goûter. La sauce est prête.
Mettre dans un petit bol et servir.
On peut garder au frais pendant 2-3 jours.

Bonne dégustation !

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