Mets incontournable de la cuisine lao de tous les temps, le mok est réputé et très apprécié pour les saveurs et les parfums qu’il dégage, de par les ingrédients qui le composent et de son mode de cuisson – à la vapeur, enveloppé dans des feuilles de bananier durant 30 à 45 min suivant les ingrédients, ce qui en fait un des plats les plus sains et populaires.

Le mok se déguste à température ambiante ou même froide, accompagné de khao niao (riz collant) ou de riz blanc parfumé.

NOTE POUR LA CUISSON 
Comme on ne peut pas toujours trouver les feuilles de bananier dans les épiceries asiatiques en Occident, on peut remplacer les feuilles de bananier par du papier de cuisson et d’aluminium.


 

Mok Khaï Pa Beuk

Dans cette recette, nous allons préparer un mok avec des œufs du pa Beuk : un poisson-chat géant qui vit dans le Mékong et que l’on retrouve surtout à la fin de la mousson.

NOTE
Le mot « pa » signifie « poisson ».
Le mot « khaï », bien qu’il s’écrive de la même façon en français, a deux significations selon le ton employé en lao. Il peut signifier « œuf » ou « algue ».

INGRÉDIENTS DE BASE

  • Oeufs de poisson Beuk
  • 1-2 oeufs de poule (facultatif)
  • 2-3 feuilles de combava
  • Basilic effeuillé
  • Aneth
  • Oignon (ou échalote)
  • Oignon vert
  • Citronnelle
  • Piments frais
  • Khao beua
  • Un peu de sel et sauce de poisson (nam pa)
  • Un petit bol d’eau
  • Des feuilles de bananier

Feuilles et fruits du combava

PRÉPARATION

Couper les œufs de poisson en gros morceaux. Réserver.
Couper l’aneth et l’oignon vert (environ 1 cm). Réserver.

Écraser l’oignon, la citronnelle préalablement coupée en fines lamelles, et les piments (ou laisser ces derniers entiers).

Khao beua : 1-2 poignées de riz collant cru trempé dans un peu d’eau pendant environ 2h, puis écraser au pilon ou mixer.

Mélanger le tout avec un peu d’eau.
On peut aussi ajouter 1 ou 2 oeufs de poule pour lier la farce.

Bien essuyer les feuilles de bananier.
Disposer la farce sur 2-3 couches de feuilles.
Plier soigneusement et fermer avec un cure-dent.

Dès que l’eau se met à bouillir, compter 30 à 40 min de cuisson à la vapeur, feu moyen à vif.


Mok Khaï Hine

Le « khaï hine » est une algue de rivière et elle ressemble un peu à l’algue du Mékong (Khaï Khong ou khaï Nam Khong).

On peut le préparer avec ou sans le bois sakhane. Avec ou sans viande de porc haché.

Mok Khaï Hine (sans sakhane)

INGRÉDIENTS INDISPENSABLES

  • Aneth
  • Bois sakhane
  • Khao beua
  • Citronnelle
  • Échalote

PREPARATION

Bien laver en enlevant soigneusement tous les petits cailloux ou grains de sable.
Sur une planche en bois, battre l’algue afin de l’attendrir puis découper à environ 1 cm.


Mok Dork Khè Khom

Le Dork Khè est une fleur comestible au goût légèrement amer.

NOTE
« Dork » signifie « fleur »
« Khom » signifie « amer »

INGRÉDIENTS DE LA FARCE

  • Viande de porc hachée
  • Aneth
  • Citronnelle
  • Échalote
  • Sel / Poivre
  • Sauce de poisson
  • Un petit bol d’eau
  • Oeuf (facultatif)

PRÉPARATION

Mélanger tous les ingrédients.

Retirer les pistils des fleurs.

Laver délicatement, égoutter et remplir de farce (environ une cuillère à soupe).
Pour plus de faciliter, vous pouvez aussi blanchir les fleurs pendant environ 2 secondes dans de l’eau chaude mais pas bouillante avant de les farcir.

Fleurs blanchies

Refermer pétale par pétale afin de couvrir la farce.

Avec dork khè non blanchies

Cuire à la vapeur pendant 35-45 min.

Bonne dégustation !