Le Mou Nem fait partie des recettes authentiques du Nord du Laos. Très apprécié par les femmes de Luang Prabang d’autrefois, de tout rang social – riches ou pauvres et ce, depuis des générations – il se déguste plutôt comme un en-cas, sous forme de bouchées.

INGRÉDIENTS

Pour 5-6 personnes :

  • ~ 500 g de riz blanc parfumé
  • 300-400 g  de rouelle de porc (avec ou sans peau)
  • Zeste de citron vert ou jaune
  • Oignons verts
  • Coriandre
  • Sauce de poisson (nam pa)
  • Un peu de sucre
  • Un peu de sel (pour le bouillon)

ACCOMPAGNEMENTS

  • Salade verte
  • Chou
  • Phak i leud *
  • Petits piments frais **

NOTE

* « Phak i leud » se prononce comme tel car en laotien, ce mot « leud » se termine par un « ດ » (do).
A ne pas confondre avec les feuilles du poivrier ou de bétel.

** Pour les personnes qui n’aiment pas le piquant, vous pouvez remplacer les piments par du poivron ou des minis poivrons.

PRÉPARATION

– Etape 1 –
Rincer plusieurs fois le riz et le laisser tremper dans l’eau froide
(ou légèrement tiède) pendant au moins 5-6 heures.
L’eau doit dépasser le riz de 4-5 cm.
(Possibilité de tremper le riz depuis la veille avec de l’eau froide.)

Égoutter le riz et le mettre dans une poêle, sans huile ni beurre.
Faire griller à feu doux / moyen jusqu’à ce qu’il soit doré en le mélangeant régulièrement avec
une spatule en bois.
Laisser refroidir.

Moudre le plus fin possible mais pas jusqu’à obtenir une farine.
A l’époque, on écrasait le riz grillé à l’aide d’une meule en pierre…
De nos jours, on peut utiliser un mixeur ou un pilon/mortier.

Le riz grillé et moulu peut se garder pendant des jours et des semaines dans un sachet propre ou une boîte hermétique bien fermée, à l’abri de l’humidité.

– Etape 2 –
Dans une casserole, cuire la rouelle de porc dans 1 litre d’eau avec un peu de sel pendant
environ 45 min. Écumer et rajouter un peu d’eau si nécessaire.
Laisser la viande refroidir puis la découper en fines lamelles.
Réserver le bouillon.

– Etape 3 –
Laver les légumes d’accompagnement et préparer les autres ingrédients :

Couper le poivron en fines lamelles.

Prélever des bouts de zeste de citron à l’aide d’un couteau.

Pour une jolie présentation, couper les tiges des oignons verts en julienne et les faire tremper dans l’eau glacée pendant quelques minutes… elles vont s’enrouler toutes seules.
Sinon, vous pouvez tout simplement couper les tiges vertes en tronçons de 2-3 cm et la partie blanche, en julienne de 5 cm.

– Etape 4 : Confection du Mou Nem –
Dans un saladier, ajouter le riz grillé et moulu.
Incorporer le bouillon petit à petit et mélanger / émietter à l’aide d’un gant jetable ou à défaut, un sachet propre.

La texture du Mou Nem est « poudreuse », un peu comme un sablé.

Ajouter ensuite la viande, les oignons verts, le poivron, un peu de sauce de poisson, un peu de sucre

et le zeste de citron – c’est ce dernier ingrédient qui permet au Mou Nem de révéler toute sa saveur.

Cet en-cas ne doit pas être trop salé ni trop sucré mais tout de même à votre goût.
Mélanger délicatement, toujours à la main.

Dresser le plat avec des légumes d’accompagnement et le Mou Nem.
Parsemer de coriandre, piments et oignons verts.

Composer les bouchées avec de la salade, du chou ou phak i leud puis un peu de Mou Nem, coriandre et oignons verts sans oublier le piment frais que l’on croque à presque chaque bouchée – comme en Asie du Sud-Est.

Bonne dégustation !

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