Quand les pommes de terre à chair colorée s’invitent à table…

Quand les pommes de terre à chair colorée s’invitent à table…

Cultivée sous le nom de « papa » par les Incas, la pomme de terre est originaire des Andes péruviennes. C’est un tubercule comestible qui possède des formes, des goûts, des textures (fondante, ferme, farineuse), des couleurs et des vertus différentes.
On peut compter jusqu’à 7 espèces de pommes de terre et plus de 4’000 voire 5’000 variétés. Mais seule l’espèce Solanum Tuberosum est cultivée en Europe. Et celles qui sont à chair colorée sont reconnues pour être des variétés anciennes. La couleur résiste bien à la cuisson à sec comme au four mais a tendance à perdre de l’intensité lors de la cuisson à l’eau.

Pommes de terre à chair rose « Rote Emmalie »
Pommes de terre à chair violette « Salad Blue »

Que ce soit en gratin, en rissolée, en frites ou en purée, la pomme de terre est aujourd’hui le légume le plus consommé en Europe tout comme l’est la patate douce ou autres racines pour l’Asie du Sud-Est.

Aussi, dans le langage familier, on dit couramment «patate» lorsqu’on veut parler de «pomme  de  terre».  En fait, il ne s’agit pas du même légume. Bien que les deux soient des tubercules comestibles, la patate est une plante des régions chaudes, originaire elle aussi d’Amérique du Sud et son tubercule possède une chair très douce, d’où son nom : la « patate douce ».

Frites Maison

On utilise idéalement des variétés farineuses mais ici, nous avons utilisé des pommes de terre roses « Rote Emmalie » et violettes « Salad Blue ». Elles sont toutes autant croustillantes et savoureuses que des frites classiques (avec des pommes de terre Bintje ou autres). Il faut juste oser essayer au moins une fois.

Pour la cuisson, il existe plusieurs façons de la faire et selon l’habitude de chacun. On utilise de préférence une huile qui convient pour la friture.
Après les avoir coupé en bâtonnets, on les plonge dans une huile chauffée entre doux/moyen pendant 5-7 min puis les laisser refroidir. Ensuite, on peut soit les replonger dans une huile plus chaude ou les passer au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Puis les assaisonner selon goût.

PRÉPARATION

Pour les frites maison, de la même façon que les Tempura japonnais, nous avons mélangé deux huiles : moitié huile de colza (assaisonnement et cuisson) et moitié huile de friture.

Cuisson dans une poêle de 20-24 cm de Ø pour environ 6 cm de hauteur et qui convient à la friture (Tefal par exemple).

Ajouter l’huile selon la quantité des frites à cuire.
Les plonger dans l’huile chaude
Ne pas hésiter à le faire en plusieurs fois, 1-2 poignées à la fois, pour 1 à 4 personnes.
Sinon, une friteuse serait nécessaire si on est plus nombreux.
Étaler délicatement avec une spatule en bois.
Cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Les retirer à l’aide d’une passoire à manche en acier et les déposer sur du papier absorbant.
Avant de servir, assaisonner de sel fin, poivre, épices, fleur de sel,…

Rôti de Porc à la Patate Douce Mauve et Hoffe

INGRÉDIENTS

  • Environ 1 kg de rôti de porc
  • Quelques patates douces mauves et hoffes
  • 3-4 Gousses d’ail
  • 1 Oignons
  • 1 Échalote
  • Feuilles de laurier
  • Sel
  • Poivre
  • Baies roses
  • 2-3 càc de fond de rôti

La patate douce mauve et l’hoffe sont appelés « patate-betterave » et « pomme en l’air » à la Réunion.

PRÉPARATION

Dans une marmite, faire revenir dans un peu d’huile, les gousses d’ail écrasées et l’échalote émincée.
Ajouter du poivre et des baies roses concassés.
(Méthode simple : mettre la quantité voulue dans un petit sachet propre et le refermer d’une main. Puis les écraser à l’aide d’un pilon, bocal en verre,…)

Déposer la viande bien ficelée et y faire dorer les deux faces en ajoutant un peu d’eau de temps en temps.
Laisser mijoter pendant 45-50 min à feu moyen et à couvert.
Pendant ce temps, peler, laver, couper les patates douce mauves, hoffes et l’oignon.
Les ajouter dans la marmite avec encore un grand verre d’eau. Cuisson toujours à couvert.

**La patate douce mauve et l’hoffe possèdent une chair beaucoup plus ferme que la patate douce classique. La cuisson doit être prolongée de quelques minutes de plus.**

Cuisson environ 20 min ou plus,si vous les aimez fondantes.
Délayer le fond de rôti dans un coin de la marmite avec un peu d’eau. Mélanger délicatement.
Laisser mijoter pendant 5 min à feu doux, sans couvercle.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Avant de servir, enlever la ficelle et couper la viande en tranche.

Pommes Duchesse Tricolore

Pommes Duchesse accompagnées d’un filet de daurade poêlé

Salade de Vitelotte & Magret de Canard Fumé
au Vinaigre de Goyavier

Salade de Pomme de Terre Rose & Mauve

Chou romanesco et petits pois frais blanchis à l’eau bouillante environ 5 min.
Accompagné d’un blanc de poulet grillé.

Purée de Pomme de Terre

PRÉPARATION

Cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur.
Après avoir enlevé la peau, les écraser à la fourchette ou à l’aide d’un presse-purée.
Assaisonner de sel, beurre, huile, lait, crème,… ce qui vous convient.
Dresser dans l’assiette selon votre imagination.

Pour la cuisson à l’eau de la patate douce à chair orange : couper en 2-3 morceaux si nécessaire (en laissant la peau) et cuire une dizaine de minutes, un peu plus longtemps pour le mauve.

Purée de pommes de terre « Rote Emmalie », « Salad Blue », patate douce à chair orange et
patate douce – betterave

Bonne dégustation !