Vous avez été nombreux à nous demander ce qu’était le riz gluant et comment on le préparait.

« Khao Niao »

Pour commencer, le riz gluant est une variété de riz asiatique cultivée et surtout, très consommée et appréciée en Asie du Sud-Est, notamment au Laos et à Isaan qui se trouve au Nord-Est de la Thaïlande. On le déguste à la main en formant une petite bouchée à la fois. Et contrairement à son nom, ce riz n’est pas « gluant » mais plutôt « collant ».

Trop d’eau ou une cuisson trop longue, certaines variétés de riz – comme le riz parfumé – peuvent devenir plus ou moins collantes et fondantes à la cuisson, mais il ne faut pas les confondre avec le riz gluant qui s’agglutine naturellement à la cuisson.

Nous allons vous présenter ici, trois manières de cuire le riz gluant : la technique traditionnelle lao de Luang Prabang, avec un cuiseur à riz et avec un couvercle anti-éclaboussure comme dans les années 80.

« Technique Traditionnelle Lao de Luang Prabang »

Rincer plusieurs fois le riz jusqu’à ce que l’eau devienne claire et propre.
Faire tremper le riz dans l’eau froide pendant au moins 6h ou depuis la veille.
L’eau doit dépasser du riz de 4-5 cm car celui-ci va gonfler un peu.

Remplir la marmite au quart avec de l’eau.
Avant de cuire le riz, il faudra le rincer encore 1-2 fois.

Pour 500 g à 1 kg de riz, compter 30 à 35 min de cuisson à feu moyen à vif.
Et pour 1 à 2 kg, compter une dizaine de minutes de cuisson de plus, ainsi qu’un peu plus d’eau.

Le panier tressé en bambou ne doit pas toucher l’eau.
On s’habitue avec le temps et l’expérience.

Avant d’ajouter le riz, humidifier le panier en le passant sous l’eau du robinet par exemple.

« Houad Khao » (panier tressé pour cuire le riz) et
« Mo Neung Khao » (marmite pour cuire le riz gluant à la vapeur)

NOTE
Cette marmite ne s’adapte qu’à la cuisinière à gaz, sur feu de bois ou le « tao lo« , car le fond étant légèrement arrondi risquerait d’abîmer les plaques électriques pendant la cuisson.

Une fois le riz bien égoutté, le mettre dans le panier, pencher légèrement afin de permettre l’écoulement de l’eau jusqu’à la dernière goutte.
Poser sur la marmite puis, avec le riz, former une petite « montagne » à l’aide d’une main.
Ce geste, que les anciens avaient l’habitude de faire, avait pour signification la prospérité. Mais ce geste anodin avait aussi pour but d’éviter que les grains de riz ne collent au bord du panier, très utile au moment du « sik khao« .

Dès que l’eau se met à bouillir, compter 20 min de cuisson à couvert.

Tenir le panier par les plus hauts côtés avec les deux mains et – comme une crêpe ou un pancake – retourner le riz d’un seul coup sans le faire tomber (sik khao).

« Sik Khao »

Puis, à l’aide d’une spatule en bois, « délayer » celui-ci (2-3 fois suffisent). Cela permet l’évaporation de la vapeur.
Poursuivre la cuisson encore environ 10 min sans baisser le feu.

Une fois le riz gluant cuit, le mettre dans le traditionnel « bom vi khao » qui est fait en bois de tamarinier, d’une profondeur d’environ 5 cm.
A défaut, on peut le mettre dans un récipient comme un plateau ou un saladier.

Puis, à l’aide d’une main et d’une spatule en bois, d’un geste régulier, faire évaporer la vapeur (« vi khao« ).
On met ensuite délicatement le riz dans un panier de riz tressé en bambou qui permet de le conserver au chaud.
On l’appelle « èb khao » à Luang Prabang et « tip khao » dans les autres régions du Laos.

Il ne reste plus qu’à déguster.

« Eb Khao » (panier tressé pour conserver le riz gluant cuit)

Je revois encore ma mère au moment du « vi khao ». Elle penchait doucement son visage en fermant les yeux vers le « bom vi khao » où elle ramenait gracieusement avec ses mains le parfum et la vapeur de riz sur son visage durant quelques secondes.
Elle me disait que sa mère et sa grand-mère faisaient ce geste de beauté pour raffermir le visage.

A l’époque, personne ne parlait ni bio ni produits de beauté. Tout se faisait de manière naturelle et saine.
Et pour avoir une belle chevelure brillante, souple et en bonne santé, elles utilisaient l’eau de rinçage du riz comme un pré-soin, à raison d’une fois par semaine, qu’elles additionnaient parfois avec l’eau de cuisson de combava.

« Avec un Cuiseur à Riz »

Cuiseur à riz doté d’un étage pour cuisson à la vapeur

Pour le rinçage et le trempage du riz, faire de même qu’avec la technique traditionnelle lao.

Nos grand-mères disaient que si on avait la possibilité de trouver du « khao maï » (du riz gluant récolté l’année même), 2-3h suffisaient pour le trempage dans l’eau froide. En plus d’être parfumé, son temps de cuisson est réduit de 5 à 10 min.

Par contre, avec du riz gluant datant de 2-3 ans ou plus, on le fait tremper au moins 5-6h (ou depuis la veille) dans l’eau froide ou tiède.

Si on est pressé ou en manque de temps, après avoir rincer le riz gluant, les anciens ajoutaient l’eau tiède à chaude mais non bouillante ainsi qu’une cuillère à soupe pour accélérer le processus. Ils laissaient le riz tremper pendant 3-4h, recouvert d’une assiette ou d’un couvercle.

Et pour la cuisson, on peut mettre au fond du compartiment :
une grande gaze ou de la mousseline, du papier cuisson ou du papier d’aluminium avant de mettre le riz égoutté.
Pour ces deux derniers, il faudra faire des petits trous (avec une pique à brochette par exemple); trop grands, les grains de riz risqueraient de glisser à travers ceux-ci.

Dès que l’eau bout, compter 15-20 min de cuisson.
Puis à l’aide d’une spatule en bois, retourner le riz.
Poursuivre la cuisson encore 10 min, toujours à couvert.

Le riz gluant est prêt à être dégusté.

Cette technique permet de cuire le riz en petite quantité – pour une à trois personnes – et en plusieurs fois.
Cela dépend aussi de la quantité de riz à cuire et la grandeur de la marmite.
Une fois cuit, celui-ci peut être conservé dans un tupperware si vous n’avez pas de panier de riz, car on ne peut pas toujours en trouver dans les épiceries asiatiques.

Il est aussi possible d’utiliser un couscoussier pour cuire le riz gluant.
Les trous étant petits, on peut mettre le riz directement.

« Comme dans les années 80… »

Dans les années 80, au début de notre exil politique, la plupart d’entre-nous utilisait un couvercle anti-éclaboussure avec manche en inox, posé sur une grande casserole (ou poêle) à moitié remplie d’eau.
Il faut savoir qu’à l’époque, il n’y avait pas autant d’épiceries asiatiques et donc d’ustensiles qu’aujourd’hui. On se débrouillait comme on le pouvait et avec ce qu’on avait à notre disposition, pour pouvoir en déguster et surtout, pour que nos enfants n’oublient pas ou découvrent le fameux khao niao.

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